Il fait trop humide dans ma cave cet été : 65% HR (à 18°C) !
Puis-je l'assécher en ventilant avec de l'air extérieur qui est à 35% HR (à 30°C) ?

Certainement pas !
En fait l'humidité exprimée en %HR dépend tout autant de la température que de la quantité réelle d'eau. Votre cave a en fait une hygrométrie de 8,3 g d'eau par kg d'air sec (rapport de mélange) ; l'air extérieur est à 9.2 g .
CONCLUSION : chaque m3 d'air que vous ventilerez augmentera votre hygrométrie de presque 1g / kg !

La mesure de point de rosée de mon réseau d'azote varie avec la température ambiante / l'hygrométrie ambiante...

Vérifiez votre circuit de prélèvement !
Il est fort à parier que soit vous utilisez un tube poreux ("rilsan", plastique, ou pire, silicone), soit un raccord manque d'étanchéité (au sens "moléculaire" du terme), soit vous n'avez pas posé de tube "anti rétrodiffusion" à la sortie de votre montage. Imaginez vous que si vous mesurez 1ppm dans votre gaz sec, votre système de mesure est environné d'une atmosphère qui en contient 10 000 fois plus. MEME SI VOTRE RESEAU EST SOUS PRESSION ELEVEE, il y aura toujours considérablement plus de pression de vapeur à l'extérieur, qui cherchera à migrer par tout moyen vers le volume à faible pression de vapeur. Exemple : si votre pression est de 50 bars, LA PRESSION DE VAPEUR DANS L'ATMOSPHERE EST 100 FOIS SUPERIEURE A CELLE DU RESEAU !

Mon sécheur est censé fournir un air avec un point de rosée de -40°C.
Or je mesure -57°C !
Est-il inutilement stressé, ou bien l'hygromètre en défaut ?

Et je parie que votre réseau est à 7 bars (relatifs) !
En fait votre fournisseur parle de point de rosée sous pression, et votre hygromètre est quant à lui monté "détendu". Le point de rosée est l'image de la pression partielle de vapeur, laquelle suit les évolutions de la pression totale. Un point de rosée de -40°C représente une pression partielle e de 0.128 millibars.
Si on ramène ce gaz de 7 bars relatifs (donc 8 bars absolus) à 1 bar absolu, soit 8 x moins, on obtient une pression de vapeur de 0.016 mbars, ce qui donne un point de rosée de -57°C. Vous pouvez parfaitement pressuriser votre capteur, simplement en plaçant le robinet de réglage de son débit en aval du capteur par rapport au point de piquage (après avoir bien sûr vérifié qu'il est conçu pour tenir la pression de service)...

Pourquoi y a t-il tant de disparité entre les prix des sondes d'humidité relative, qui offrent pourtant des performances comparables ?

Cela tient essentiellement à leur type de construction, à la qualité de leur étalonnage, et à leur domaine de mesure. Une sonde de climatisation étant destinée à fonctionner dans un milieu tertiaire, et à mesurer un air propre, détendu, à humidité et température "normales" est très facile à réaliser. Elle n'a pas ou peu besoin de filtre, et sa compensation thermique couvre un domaine restreint.
On en trouve à partir d'une centaine d'euros. Une sonde industrielle peut être amenée à travailler sous pression, sur un gaz autre que l'air, dans des conditions contaminées, et à des valeurs de température et d'humidité extrêmement variables.
Elle sera construite de toute autre façon et il faudra peut-être l'étalonner à plusieurs températures s'il s'agit d'un modèle destiné aux conditions extrêmes. Elle peut coûter 10 à 20 fois plus cher! Pourtant toutes les deux annonceront une incertitude de ± 2%, ce qui constitue une valeur très correcte.

Je contrôle un hygromètre d'ambiance avec un appareil portatif ; la sonde que j'ai en main m'indique toujours une humidité différente, tantôt supérieure, tantôt inférieure...

Il convient d'être extrêmement rigoureux dans l'emploi d'un hygromètre portatif! La simple présence d'un corps humain suffit à perturber l'humidité ambiante en l'augmentant (respiration / transpiration) ; en revanche la main qui tient la sonde tend à la réchauffer, ce qui a un effet inverse sur la mesure du % HR! Sans oublier l'influence éventuelle des sources de rayonnement (lampes, soleil): une sonde noire s'échauffera plus qu'une sonde blanche, par exemple. D'autre part, la durée d'équilibrage d'une sonde, tant en hygrométrie qu'en température, est relativement longue en atmosphère stagnante. Notre conseil: placer la sonde à proximité du transmetteur à contrôler, à l'abri des sources thermiques, sans la tenir, et patienter 1 heure avant de relever la mesure.

J'effectue un prélèvement depuis mon étuve vers un hygromètre.
Bien que l'étuve puisse atteindre des valeurs d'humidité élevées, je ne mesure jamais  un point de rosée supérieur à la température ambiante...

Vous utilisez vraisemblablement un hygromètre qui n'est pas chauffé ; l'humidité condense dans le tube de prélèvement, lequel se mue en un saturateur et crée donc un point de rosée égal à la température ambiante.
Utilisez un hygromètre thermostaté, avec une ligne de prélèvement chauffée (tracée).

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